Proceso
Recepción de los animales
Recepción de Aves Vivas, los animales vivos se habilitan en una zona protegida de las inclemencias del tiempo, y con buena ventilación. Por bienestar animal no se supera el número máximo de animales ni su tiempo de estancia en las jaulas.
Colgado
Las aves se sacan de las jaulas y una a una se cuelga por las patas en los ganchos de la cadena al mismo tiempo qué les roza una lona con el fin de que estén tranquilas antes de entrar en el aturdidor.
La conducción de las aves se realiza respetando el bienestar animal.
Sujeción
Las aves son suspendidas por las patas a una cadena que las conduce a la aturdidora.
Aturdimiento
Las aves colgadas de las patas son introducidas en una aturdidora, en la que se produce la electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada.
Sangrado
Se sacrifican realizando una incisión en cada una de las arterias carótidas, de manera que se desangren de forma completa antes de entrar en el tanque de escaldado.
Escaldado
Durante el escaldado, las canales se escaldan por inmersión en agua caliente durante un breve periodo de tiempo, a una Tª que oscila entre 50 – 52 ºC, dependiendo del tipo de ave.
Desplumado
Tras es escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras de plástico duro en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas. Esta fase se realiza en la desplumadora. Inmediatamente después se realiza un duchado. Las plumas se recogen mediante una canaleta que, de forma mecánica las transportan hasta un contenedor externo.
Evisceración
La evisceración comienza con la apertura de la cloaca mediante una cuchilla giratoria, continua en la abridora la cual corta la piel de la cloaca hasta el esternón.
Pasa a la evisceradora donde se extrae todo el paquete intestinal y mediante una pinza se recogen las vísceras comestibles.
Después de la evisceración el ave pasa a la zona de clasificado, envasado y etiquetado. Dependiendo de si es primera o segunda y del peso caerá en un cajón de clasificado u otro.
Entre el eviscerado y el duchado de la canal de aves se verifica que no existe contaminación fecal y en el caso de que se haya contaminado la canal se decomisa.
Oreo
Las canales entran en el túnel de oreo para su enfriamiento (-10 ºC) para posteriormente almacenarse en las cámaras de refrigeración hasta su expedición o despiece
Diversos factores como la temperatura de la sala de despiece, tiempo que permanece en ella, buenas prácticas de manipulación, la limpieza de las mesas, cuchillos, delantales y otros equipos de la sala de despiece, pueden llegar a afectar a la carga microbiana del producto.
En una sala de despiece mantenida a < 12ºC o menos, la contaminación aérea y el crecimiento microbiano no deben contribuir significativamente a la carga microbiana del producto.
En sala de despiece cumplimos el plan analítico, cogiendo muestras de cada lote aleatoriamente para proceder a los análisis del ave.
Pasamos los productos por el detector de metales antes de su almacenamiento en cámara de -40º
La principal fuente de contaminaciones es de esperar que sea cruzada indirecta, producida por la transferencia de microorganismos contaminantes a los alimentos a través de los manipuladores y de los equipos que se utilizan en los procesos de elaboración del producto despiezado (utensilios, mesas, tablas de cortar, cintas transportadoras, etc.)
En lo que respecta a yemas, higadillos y patas de gallina la contaminación puede minimizarse mediante adecuadas medidas de higienización en lo referente al equipo e instalaciones y mediante buenas prácticas de manipulación por parte del personal manipulador.
En lo referente a la sangre el principal peligro potencial sería la supervivencia de microorganismos, por ello nos aseguramos que la temperatura del agua y el tiempo de cocción establecidos son adecuados. (92 ºC y 60 minutos)
Cuando realizamos la sangre y procedemos al envasado se hacen muestras de temperatura, para comprobar que sea siempre la idónea.
